Mamadou Sène

Uma conversa com Mamadou Abdoul Vakhabe Sène não é apenas uma conversa, mas é sempre uma aula. Embora tenha se formado em hotelaria, o chef e professor senegalês é apaixonado por história, curso que abriu mão pela gastronomia, mas que não tirou do seu coração. A carreira começou em Dakar, na rede francesa de hotéis Meridien, de onde saía, na baixa temporada, para outras unidades da rede espalhadas pelo mundo. São mais de 40 anos de carreira, e 26 como docente de Gastronomia do Senac-RS. Ao todo, já formou mais de mil cozinheiros pela instituição, e é um dos mais respeitados cozinheiros do Estado.

Nasceu em Dakar, Senegal, onde se formou em hotelaria e turismo. Chegou ao Brasil em 1979, depois de passar por mais de 20 países, ou trabalhando, ou estudando. Veio para um curso de culinária brasileira, a convite do escritor e diplomata brasileiro João Cabral de Melo Neto que lhe presenteou com uma bolsa de estudos no Senac de Águas de São Pedro, interior de São Paulo.

Mamadou chegou ao Rio Grande do Sul a convite de um diretor da Aplub, em 1983. Cozinhou para a diretoria da empresa até 1996. Em 1997 se candidatou a uma vaga num restaurante do Senac. Foi contratado para o restaurante e depois para a escola, para a qual se dedica inteiramente hoje.

O chef se sente realizado profissionalmente. “Não é só o reconhecimento, mas o respeito que adquiri no meio da gastronomia, dos meus pares, dos meus ex-alunos”, conta. Embora tenha muito reconhecimento, Mamadou tem a humildade como uma das principais características e um dos principais legados que tenta passar. “A parte mais difícil da formação hoje é a pressa. Tem alunos que no dia da formatura distribuem cartões de visita onde está escrito chef. Mas chef é um posto que vai adquirir. Cozinheiro você estuda, se forma como cozinheiro”, afirma.

Para os alunos sempre aconselha ter humildade, perseverança e estudo. “Não é só cozinhar. Quando estou em outro país, busco a sua história. A dieta alimentar, os pratos, o significado. A gente não come só comida, a gente come cultura, come história”

Para o futuro, a ideia é escrever um livro. “Acho que tudo que eu adquiri de conhecimento, de vivência, é preciso passar adiante, de forma literária. Porque se você não compartilhar conhecimento, ele vai se perdendo”, finaliza.