Pós-graduado em gastronomia e cozinha autoral, o chef – e sócio – do icônico Restaurante Catherine é também um líder, que gerencia sua equipe como quem rege uma orquestra. Ele também é sócio de uma dark kitchen em Porto Alegre, com duas operações de delivery: a Ribs Express, que serve um Brazilian barbecue; e a Rango do Chef, que serve pratos executivos.
Nicolas está no Catherine todos os dias, desde que abre até fechar. Ali cria eventos com a esposa Letícia Rossa, como as Noites Francesas. Também ensina os mais novos na cozinha, discute junto com a equipe sobre como melhorar os processos e permanece na linha de frente, que é onde mais gosta de estar.
A menina dos olhos do chef é a criação do Instituto Catherine, um programa de capacitação para os colaboradores, que permite, todas as sextas, encontros com abordagens de temas desde violência doméstica, economia, etiqueta de serviço, até conhecimento de vinhos da carta e bases técnicas dos preparos dos pratos.
O maior desafio do ano, segundo ele, foi manter a calma e o otimismo depois dos eventos climáticos de maio. “Nos mobilizamos e ajudamos em Igrejinha e Três Coroas. Acreditamos na retomada, e felizmente ela já começou.” Por isso, é possível celebrar criações de pratos, como a entrada de peixe cru com água de tomate e cubos de melancia, a releitura do tradicional cassoulet e da sobremesa curd de maracujá com espuma de iogurte de ovelha e azeite de manjericão, entre as criações de 2024.
A refeição perfeita, para ele, pode estar em qualquer patamar, mas precisa ser genuína. “Pode ser uma polenta com ragu feita pela nonna da Letícia ou um menu degustação de um chef, mas tem que ser autêntica. E compartilhada com pessoas, porque no final é tudo sobre isso, compartilhar.”
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